Организация работы кондитерского цеха предприятия общественного питания. Кондитерский цех

5.15. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

Хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
- приготовление и замес теста;
- разделка теста и его порционирование;
- формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
- отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстой-ки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

На схеме 18 показана примерная планировка кондитерского цеха с размещением оборудования. Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

Схема 18. План кондитерского цеха производительностью 10 тыс. изделий в день (для увеличения нажмите на рисунок):
1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; 3 - холодильный шкаф ШХ-0,8; V - стол конторский;5 -стол производственный; 6- ванна моечная ВМ-2СМ; 7 - стоя СОЭСМ-2 с охлаждением; 8 - взбивальная машина «Сабария»; 9- вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина ТММ-1М; 11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема; 16 - злектрошкаф ЭШ-ЗМ; 17 - тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - устройство для охлаждений сиропа

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищева-рочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.

В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмо-неллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

В первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин;
- во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин;
- в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;
- в четвертой - ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, : гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы. Примерная схема рабочего места по приготовлению теста показана на схеме 19.

Схема 19. Примерная схема рабочего места по приготовлению опары и теста:
1 - тестомесильная машина; 2 - дежа; 3 - мукопросеиватель; 4 - весы товарные; 5 - мерные бачки для раствора соли и сиропа; 6 - производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды; 7- кипятильник для воды; 8 - гибкий шланг для наполнения дежи теплой водой

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например» МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления (рис. 25). В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Рис. 25. Инвентарь кондитерского цеха:
1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы для"теста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта «Сказка»; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские

Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы (схема 20).

Схема 20. Примерная схема рабочего места по дозировке теста:
1 - производственный стол; 2 - дежа с тестом; 3 - весы циферблатные; 4 - тестоделитель; 5 - стол для разделки теста; 6 - выдвижной ларь для муки; 7 - ящик для ножей

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО.

Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки (табл. 17).

Таблица 17

Наименование изделия	Температурный режим, °C	Продолжительность вьшечкн, мин	Время выпечки (от-до), ч
Изделия из песочного теста	240-260	13-15	8-9
Изделия из заварного тесга	250-260	25-30	8-10
Миндальные пирожные	150-160	5-7	9-J3
Воздушные пирожные	110-120	20-30	9-12
Слоеное тесто для тортов	250-260	25-30	12-16
Булочные изделия	230-250	10-12	13-17
Бисквитное тесто для тортов	200-220	25-30	11-17

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью.

Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50°С.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок (рис. 26).

Рис. 26. Наконечники для оформления кондитерских изделий

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом - не более 72 ч;
- со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36 ч;
- с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов. и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Организация труда

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
- знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к "производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Вопросы для контроля знаний

1. Где организуются кондитерские цехи?
2. Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?
3. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и большой мощности?
4. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий?
5. Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?
6. Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.
7. Какие яйца запрещается применять при изготовлении кондитерских изделий?
8. Как обрабатывают яйца перед использованием в кондитерских цехах?
9. Какие правила личной гигиены должны соблюдать работники перед разбивкой яиц, после их обработки?
10. Как организуется просеивание муки в кондитерских цехах?
11. Опишите организацию замеса и приготовления дрожжевого теста.
12. Опишите организацию приготовления бисквитного теста.
13. Опишите организацию рабочих мест приготовления слоеного теста.
14. Как организуется приготовление заварного теста?
15. Как организуются рабочие места для разделки теста?
16 Какие инструменты и инвентарь применяются для разделки теста?
17. Опишите организацию рабочего места для разделки дрожжевого теста.
18. Как организуется выпечка кондитерских изделий?
19. Приведите примеры температурного режима выпечки изделий из различных видов теста.
20. Как организуется приготовление отделочных полуфабрикатов?
21. Какой инвентарь, инструменты используют при отделке тортов и пирожных?
22. Как организуется мойка посуды, инвентаря кондитерского цеха?
23. Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования?
24. Сроки и условия хранения кондитерских изделий.
25. Какие правила транспортировки кондитерских изделий должны соблюдаться?
26. Как организуется труд в кондитерских цехах?
27. Какую работу выполняют кондитеры V и IV разрядов?
28. Какую работу выполняют кондитеры I, II и III разрядов?
29. Перечислите квалификационные требования к кондитеру.
30. Какую работу выполняют пекари II и III разрядов?

Практические занятия

После изучения главы «Организация производства» рекомендуется проведение практических занятий по составлению алгоритмов по рабочим местам и технологическим линиям в различных цехах (занятие целесообразно проводить на производстве или как экскурсию на производстве с выполнением указанного задания самостоятельно); разбор и решение производственных ситуаций, связанных с организацией работы производственных цехов различных типов и классов; подбор оборудования и инвентаря для различных цехов (с учетом норм оснащения).

Рис. 1.

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 - помещение для подготовки яиц; 2 - отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 - помещение отделки изделий; 4 - моечная инвентаря; 5 - кладовая продуктов; 6 - помещения экспедиций.

Оборудование: 7 - плита; 2 - пекарский шкаф; 3, 4 - холодильные шкафы; 5 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 - универсальная машина; 7,8 - взбивальные машины; 9 - тестомесильная машина; 10 - машина для раскатки теста; 11 - просеиватель; 12, 13-- производственные столы; 14, 15 - моечные ванны; 16 - подтоварник; 17 - тележка-стеллаж; 18, 19 - стационарные стеллажи.

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста. Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей (или предметов) с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм. Просеиватель этой марки как сменный механизм входит в состав оборудования привода ПГ-06.

Тестомесильную машину ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7-20 мин применяют для замешивания различных видов теста. Малогабаритная тестомесильная машина МГМ с тремя съемными дежами (вместимость каждой 21 л) необходима для порционного размешивания теста различной консистенции.

Взбивальные машины МВ-06, МВ-35 и МВ-60 с вместимостью бачка соответственно 6,35 и 60 л взбивают яично- и белково-сахарные смеси, кремы, жидкие виды теста. Имеют две скорости взбивания: малую 110-125 и большую 200-225 об/мин.

Малогабаритную взбивальную машину МВ-06 с прутковым и четырех лопастным взбивателем устанавливают на столе непосредственно у рабочего места. Взбивальная машина МВ-60 имеет три различные взбивателя и два бачка. Дополнительно к ней можно устанавливать вал отбора мощности и подключать сменные механизмы из комплекта универсального привода ПУ-0,6 - размолочную машину, мясорубку и тележку для транспортирования бачка.

Машина для раскатки теста марки МРТ-6ОМ применяется для раскатки слоеного теста, теста для хвороста и лапши (толщина теста 1-50 мм). Приспособление ПР производительностью 15 кг/ч используют для раскатки теста на чебуреки (толщина слоя 0,5-3 ММ).

С помощью универсальных приводов ПУ-0,6 и ПМ-1,1 со сменными механизмами производят различные операции. Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 для взбивания кондитерских смесей, жидкого теста и фаршей оснащается сменными взбивателями и бочком вместимостью 20 л, размолочным механизмом МС-12-15, просеивателем МС-24-300, навесной машиной МС-12-40 для дробления орехов и растирания мака.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трех камерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м 2, а также электроплиты ПЭСМ-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП), Эти печи различаются количествам газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

При организации прямолинейного производственного потока устанавливают тоннельные печи с сетчатым подом (ПХК.-16). Пекарные камеры тоннельных печей имеют несколько зон с различным температурным режимом, оборудованы увлажнительным устройством.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холодильных шкафах ШХ-0.6М 2, ШХ-1Д 2С, ШХ-0,56С (вместимость 40-250 кг) поддерживается температурный режим в пределах 1-3°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С, в морозильном отделении - от -9 до -12 °С. Температура в шкафах поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. В охлаждаемых камерах шкафов установлены регулируемые по высоте полки для продуктов.

В крупном кондитерском цехе могут устанавливаться сборные холодильные камеры КХ-6Б, КХ-12Б и КХ-18Б с полезным охлаждаемым объемом соответственно 6, 12 и 18 м 3 и температурным режимом 0-2°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С.

Модулированные электрические охлаждаемые секции-столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3 представляют собой малогабаритный охлаждаемый шкаф, верхняя часть которого является столом для приготовления песочного или слоеного теста и прочих операций.

При эксплуатации загрузка площади холодильных шкафов не должна превышать допустимые нормы; следует регулярно удалять иней с испарителя, не помещать продукты плотно друг к другу для обеспечения круговой циркуляции воздуха; внутренние стенки шкафов промывать водой с мылом, а один раз в месяц с применением дезинфицирующих растворов.

Подъемно-транспортное оборудование - подъемники, конвейеры и тележки - используют для перемещения грузов массой 100-1000 кг. Кабины подъемников загружают через закрывающиеся двери с контактами, исключающими пуск лифта при открытых дверях.

В кондитерском цехе устанавливают конвейеры, перемещающие грузы в одном направлении: плоские - для груза в таре и желобковые - для сыпучих грузов.

Грузовая тележка представляет собой металлическую платформу на колесах, которую можно поднимать и опускать с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки.

Инвентарь и инструменты. На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.

Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы.

Выпекают изделия на кондитерских листах имеющих бортики с двух сторон, или противнях - бортики с четырех сторон.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями (с острыми кольцами), выемками, специальными ножами с несколькими лезвиями. С помощью тестоделительной скалки СК 2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которых соответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста.

Для пропитывания бисквитного теста используют специальное приспособление с кранами и распылителями ППК-1. Приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и накладной крышкой, стекло с нанесенными на него делениями для отсчета объема сиропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1-1,5 мм для распыления сиропа. Оформляют кондитерские изделия с помощью металлических или пластмассовых трубочек, которые вкладываются в кондитерские мешки. Наиболее удобны винтовые трубочки, навинчиваемые на специальное основание.

Снимают изделия с листов или противней с помощью кондитерских лопаток из нержавеющей стали толщиной 0,8-1,5 мм, а раскладывают с помощью кондитерских щипцов с прямыми или гофрированными лапками.

Для процеживания растворов используют металлические сита с мелкими отверстиями, разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой.

Песочное тесто

Виды брака	Причины возникновения
1. Песочный полуфабрикат не-рассыпчатый, плотный, жесткий	1. Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; Вместо яиц добавлены одни яичные белки; Много сахара и много жира.
2. Тесто непластичное, при рас-катке крошится. Изделие грубое, кро-шливое песочный полуфабрикат очень рассыпчатый.	2. Температура теста выше 200 С; Тесто замешано с растительным маслом; В тесте увеличено содержание жира; Вместо яиц добавлены яичные желтки.
3. Песочный полуфабрикат сы-рой, плохо пропеченый, местами подгорелый, песочный полуфабрикат бледный.	3. Завышена температура выпечки; Недостаточное время выпечки; Неравномерно раскатан пласт; Низкая температура выпечки.

Дрожжевое тесто

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправления
1. Тесто не подхо-дит или в процессе брожения подходит недостаточно интенсивно	1. Тесто охладилось ниже 30 0 С; 2. Тесто перегрето или имеет t 55 0 C; 3. Недоброкачественные дрожжи	1. Подогреть тесто постепенно до 30 0 С; 2. Тесто охладить до 30 0 С и добавить свежих дрожжей. 3. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества.
2. Тесто слишком сладкое или соленое	Сахар или соль положены выше нормы, вследствии чего задержалось количество дрожжей	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с пересоленым или переслаженым тестом
3. Тесто кислое	Тесто перебродило	Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
4. Пониженный объем теста	Недостаточная обминка.	Производить обминку теста в зависимости от "силы" теста.
5. Образование высохшего слоя	Тесто бродило в помещении с низкой влажностью.	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Технологическая карта двух блюд

Ватрушка с повидлом

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 50 или 60 г, укладывают их швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку (5 мин.), а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Изделие золотистое, тесто хорошо пропечено.

Пирожное песочное глазированное помадкой с кремом.

Наименование сырья и полуфабрикат

Песочный полуфабрикат

Крем сливочный

Расчет сырья на 100 шт.

Мука над подпыл

Сахарный песок

Масло сливочное

Пудра ванильная

Пудра рафинированная

Патока крахмальная

Молоко цельное сгущеное

Эссенция

Натрий двууглекислый

Аммоний углекислый

Выход п/ф

Начинка фруктовая

Выход готовой продукции

1084,0

Охлажденный песочный пласт толщиной 3-4 мм выложить на белый алюминиевый лист. Нанести на него слой сливочного крема.

Сверху выложить второй охлажденный песочный пласт. На поверхность нанести тонкий слой фруктовой начинки.

Подогреть помаду до 50 0 С, ароматизировать ее эссенцией, можно подкрасить пищевыми красителями.

Помаду вылить черпаком на поверхность склеенных лепешек. Длинным широким ножом равномерно распределить помаду.

Для застывания помады заглазированный полуфабрикат нужно поставить на ровную полку или стол, чтобы на поверхности не образовались морщины.

После застывания помады склеенные лепешки разрезать горячим ножом сначала на продольные полосы, а затем на поперечные.

Каждое пирожное украсить цветным кремом.

Расчет сырья (сводная таблица)

Наименование сырья

Ватрушка с повидлом

Пирожное песочное глазированное помадой

Маргарин сливочный

Фарш повидло

Жир для смазки листов

Сахарный песок

Масло сливочное

Пудра ванильная

Пудра рафинированная

Патока крахмальная

Эссенция

Натрий двууглекислый

Аммоний углекислый

27,36

15,65
11,98

1,596
0,131

28,956
0, 131

Калькуляционная карточка № 10 Наименование блюда Ватрушка с повидлом

Наименование сырья	Цена, р.к.	Сумма, р.к.


Маргарин столовый




Фарш творожный
или повидло
Для смазки:
жир для листов

Общая стоимость сырьевого набора
Наценка 56 %, р.к.
Общая стоимость сырьевого набора с учетом наценки
Цена продажи блюд, р.к.
Выход одного блюда в готовом виде, г

Зав. производством______________

Калькуляцию составил___________

Утверждаю. Директор___________

Организация работы кондитерского цеха 4

2.1.Организация рабочих мест цеха 6

2.2. Оборудование для кондитерского цеха и правила эксплуатации 9

2.3. Кухонный инвентарь 11

2.4.Организация труда в цехе 13

2.5. Техника безопасности в цехе 14

Заключение 18

Список литературы 19

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары). В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Организация рабочих мест
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
Оборудование для кондитерского цеха
Тестомесительная машина ТММ-1М.
Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.
На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.
Дежи представляют собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.
Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Взбивальная машина МВ-35М.
Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя.

Машина для просеивания муки МПМ-800.
Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом.
Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от падения посторонних предметов в муку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.
Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку с просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.
Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.
Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Кухонный инвентарь
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.
Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания и варки варенья.
Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.
Противни металлические с тремя м четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.
В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.
Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий, а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.
Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
Скалками раскатывают теста в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.
Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.
Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.
Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.
Сита большие и малые применяют при просеивание муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.
Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощи наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.
Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.
Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Организация труда в цехе.

Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях - повар-бригадир.
Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
К основным требованиям организации труда в цехе можно отнести:
- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Техника безопасности в цехе.

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехе необходимо соблюдать следующие правила:
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасность для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждение травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
Переноска груза массой 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует собой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют то цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешаются пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручку топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду выше 80°С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действуют поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газо-воздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.
Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 – 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровни предусмотрена автоматика регулирование температуры с помощью электро-контактного термометра.

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий» . Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.

Характеристика кондитерского цеха

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 о С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

2.1Оборудование инвентарь

Тестомес Fimar 7/SN шкаф пекарский

Марка ПВГ-600М

Пр-ть 600 кг/ч

Напр-е,B 380

Мощ-ть,кВт 0,55

Габ. размеры,мм 1070х1000х1000

Мукопросеиватель ПВГ-600М вибрационный предназначен для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей.

Производительность с ситом 1,2х1,2 мм…….600 кг.ч., с ситом 1,0х1,0 мм……450 кг.ч.

Марка МВ-25

Пр-ть дежа 25л

Напр-е,B 380

Мощ-ть,кВт 1,5

Габ-е размеры,мм 816x610x820

МВ-25 (УКМ-14): Кремовзбивальная машина предназначена для взбивания кондитерских изделий, замешивания жидкого теста, взбивания картофельного пюре, мусса, перемешивания мясного и творожного фаршей.

В комплект входят две дежи по 25 л. и три замешивающих органа: венчик, крючок, лопатка.

Производительность:

при перемешивании жидкого теста - 50 кг/час,

при перемешивании фарша - 150 кг/час,

при взбивании - 4…6 циклов/час.

Кол-во фиксированных скоростей - 2

Частота вращения рабочих органов на 1-ой и 2-ой скоростях:

вокруг оси дежи - 71/138 об/мин

вокруг собственной оси - 176/344 об/мин

Пр-ть ванна 25 л

Напр-е,B 220

Мощ-ть,кВт 6

Габ-е размеры,мм 660х470х280

Фритюрница чебуречница представляет собой аппарат, позволяющий готовить различные виды продуктов в разогретом жире (фритюре). Состоит из 2-х основных частей: блок управления и фритюрная ванна., а также комплектуется специальными технологическими садками (за исключением "Чебуречницы").

Блок управления включает в себя электротерморегулятор и трубчатый электронагреватель (ТЭН) итальянского производства, выполненный из пищевой нержавеющей стали. Терморегулятор способен поддерживать температуру фритюра в диапазоне от 150 до 230 град. Фритюрная ванна и технологические садки также выполнены из нержавеющей стали, садки имеют удобную ручку с деревянной вставкой.

Масса - 12,2 кг.

Объем ванны - 25 л.

Объем фритюра - 13 л. Произ-во Россия

2.3. Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.

По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.

Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.

П
роверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

2.2.Организация рабочего места в кондитерском цехе

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий,

распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

Знать органолептические методы оценки качеств

кондитерских изделий;

Знать способы и приемы высокохудожественной

отделки сложных видов кондитерских изделий;

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к

производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

охлаждения выпеченных изделий; знать устройство,

принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

3.Организация труда в кондитерском цех

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26 о С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

4.Заключение

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

5.Список используемой литературы

Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общесвтенного питания». М., 1985.

Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. «Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания».М.,1968.

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи». М., 1972.

«Справочник технолога общественного питания». М., 1984.

Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М., 1982.

«Учебное пособие для повара». М., 1965.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В состав кондитерского цеха входят следующие помещения: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Помещения кондитерского цеха обеспечивают удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения расположены последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - приготовление и выпечка теста и изделий - остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение - транспортировка.

Сырье разгружают в кладовые суточного хранения продуктов. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто и осуществляют разделку и выпечку изделий. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами. Укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерском цехе предусмотрены дополнительные участки для приготовления бисквитного теста, остывания изделий. Отделения разделки и выпечки - самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки. Здесь имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимостью. Здесь же имеется рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно оборудовано столом. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном тестомесильном отделении вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно- поступательное движение, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Помещение для замеса теста оборудуется машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное, песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяются деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17°С).

Для дозировки теста устанавливается стол, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливаются столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Раскатка теста в цехе осуществляется вручную.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Кроме того, имеется отдельное помещение обработки яиц, столы для подготовки сахара, розлива теста на листы или в формы.

В помещении для обработки яиц проверяется качество яиц, производится их дезинфекция.

Качество яиц проверяется выборочно. Яйцо опускают в 10% раствор поваренной соли, если яйцо всплывет, то оно испорчено

При использовании яйца разбивают в отдельную тару по 3-5 штук и проверяют на доброкачественность, переливают в отдельную тару.

В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатываются в трех ваннах

1) промывают 2% раствором кальцеонированной соды 5 минут;

2) обработка в 0,5 процентном растворе кальцеонированной соды с температурой 40-45% в течении 5-10 минут);

3) ополаскиваниехолодной проточной водой.

Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного, «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Кремы готовятся на отдельном участке, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости дежи. Варят кремы в специальных кастрюлях. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.